noch – gleich nachkochen. Click

Die Besten ins Körbchen: Fünf BioBauern aus der Region liefern den Frühaufs frische Bohnen wie die alte Pro Specie RaraSorte «Wunderfein».

Verdiente Pause: Urs und Christine Frühauf (von links) mit Tochter Barbara und Freundin Ursula Erni beim Kosten derDörrbohnensupppe

Regionalküche

Die Grünen vom Grünboden Sie bringen Spitzenköche zum Schwelgen, wurden mit der «Gourmet Knospe» von Bio Suisse gekürt: Die Dörrbohnen der Frühaufs aus Pfaffnau LU sind die besten im ganzen Land. Text Karin Oehmigen Fotos Winfried Heinze Styling Vera Guala, Karin Aregger

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«Weltklasse», sagt Spitzenköchin Vreni Giger

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aum ist man dort, gehts einem gut. Der Grünboden muss ein Kraftort sein, eine Energiequelle und GuteLaune-Zone. Was der Name verheisst, sieht das Auge bestätigt: grünes, unverbautes Land – bester Boden für die grünen Bohnen, die auf dem Hof der Familie Frühauf in Dörrbohnen verwandelt werden. Ihr Geschmack ist unvergleichlich – «Weltklasse», wie Vreni Giger sagte. Die Spitzenköchin und Chefin des Restaurants Jägerhof in St. Gallen war mit anderen gaumengeschulten Profis zu einer Degustation nach Zürich geladen. Die Jury sollte dreissig von Bio Suisse mit der «Gourmet Knospe» ausgezeichnete Produkte bewerten und die besten drei mit einem Sonderpreis ehren. Einer ging an die Bohnen der Frühaufs.

Vorher – nachher: Die GrünbodenBohnen werden sanft getrocknet, nicht gedörrt

Dörrbohnensalat Für 4 Personen:

• 100 g Dörrbohnen • 5-6 EL Bio-Pflanzenöl (Olivenöl, Rapsöl, Sonnenblumenöl) •  1 kleine Zwiebel, fein gehackt • 1 Knoblauchzehe, fein gehackt • ½ dl Gemüsebouillon• 80 g Baumnüsse, grob gehackt • 4 EL Balsamico bianco • Salz, Pfeffer • 1 Handvoll frische Kräuter nach Geschmack (Kerbel, Bohnenkraut oder Koriander, in Blättchen gezupft) Die Dörrbohnen nach Grundrezept zubereiten. Das Öl in einer Bratpfanne erhitzen. Die feingehackte Zwiebel und den Knoblauch zugeben, rundum andünsten, nicht bräunen. Mit der Gemüsebouillon ablöschen. Kurz abkühlen lassen und unter die gekochten Dörrbohnen ziehen. Die grob gehackten Baumnüsse und den Balsamico zugeben, alles gut mischen, mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken, ca. eine Viertelstunde ziehen lassen. Vor dem Servieren mit den frischen Kräutern bestreuen.

einmal probiert, gibt es kein zurück

Gedörrte Bohnen sind ein Urschweizer Herbstund Wintergemüse, unverzichtbare Beilage auf Schlacht- und Berner Platten. Doch die Mengen, die hierzulande von Kleinbauern produziert und auf Wochenmärkten wie in Bio-Läden feilgeboten werden, sind gering. Das grosse Mehr, das die Schweizer verzehren, kommt aus China, wo die Herstellung billiger, die Hemmschwelle gegenüber Pestiziden aber auch niedriger ist. Kritischen Essern stösst das sauer auf. Sie wünschen sich Produkte, die auf heimischen Böden gewachsen und in Bio-Qualität zu haben sind – selbst wenn der Preis um ein Vielfaches höher liegt. Die Dörrbohnen von der Bio-Manufactur Grünboden kosten rund viermal so viel wie die Billigware aus Asien. Dennoch gehen sie weg wie die sprichwörtlichen heissen Weggli. Einmal probiert, gibt es kein Zurück. Als Urs und Christine Frühauf vor genau zehn Jahren mit dem Anbau und der Produktion begannen, konnte man in den Läden nur Dörrbohnen aus China kaufen. Das sahen sie als Herausforderung und Chance, wagten einen Neuanfang, hatten das Glück auf ihrer Seite. Just im rechten Moment bot ihnen ein Bekannter eine Rüstmaschine an, die sich als unverzichtbare Helferin erwies. Zehn Tonnen Bohnen ernten die Frühaufs in der Saison und alle müssen von den Stengelansätzen befreit sein, bevor sie blanchiert, in eiskaltes Wasser getaucht und sorgfältig getrocknet werden – «nicht gedörrt», wie Urs Frühauf betont. Ein Dörrautomat arbeite bei 60 Grad, was zu heiss sei, um die Vitamine und Aromastoffe in den Bohnen zu bewahren. Im Trockner werde ihnen lediglich das Wasser entzogen – bei sanften 30 Grad während 24 Stunden.

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Grundrezept Dörrbohnen Für 4 Personen:

• 100 g Dörrbohnen • 2 EL Butter zum Dünsten • 100-200 g Kochspeck, in Würfel geschnitten (fakultativ) • 1 Zwiebel, fein gehackt • 1 Knoblauchzehe, fein gehackt • etwa 1 Liter Gemüsebouillon (oder Einweichwasser) • Bohnenkraut, • Salz, Pfeffer

Die Dörrbohnen abspülen. In eine Schüssel geben, mit handwarmem Wasser bedecken und über Nacht einweichen. Vor der Zubereitung die Bohnen in ein Sieb schütten und abtropfen lassen. Bei Bio-Dörrbohnen kann man das Einweichwasser zum Kochen verwenden. Sonst ist davon abzuraten. Butter in einer grossen Pfanne erhitzen. Erst die Speckwürfel darin anbraten. Dann Zwiebel und Knoblauch zugeben und rundum gut andünsten, nicht bräunen. Die Bohnen zufügen, mit der Bouillon ablöschen. Bohnenkraut zugeben und alles etwa 1 bis 1,5 Stunden zugedeckt köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Herbstlicher Salat: Dörrbohnen mit gehackten Baumnüssen. Wer mag, mischt getrocknete Tomaten darunter.

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Für unsere Vorfahren, die weder Dörrautomat noch Trockner besassen, war das Haltbarmachen der Bohnen eine mühselige Angelegenheit. Sie fädelten die Bohnen auf lange Schnüre und hängten die Gemüse-Girlanden in die warme Stufe. Zumindest im Unterland ging man so vor. In den Bergen, wo das Klima trockener ist, wurden die Bohnen an die Luft gehängt – wie Trockenfleisch und Schinken. Die Bäcker wiederum nutzten die Hitze der Öfen, um nach Brot und Brötchen die Bohnen, aber auch Apfelringe, Birnen und Zwetschgen zu dörren. Wie in der besten Gastronomie: Frühaufs Bohnen werden vor dem Trocknen blanchiert.

Luzerner Platte: Dörrbohnen vom Grünboden, Würste vom Hansenhof in Roggliswil

Barbara und die Meisterbrötchen: Drei Kräuter, vor allem Bohnenkraut, kommen in den Teig.

Bohnenkraut-Brötli Für ca. 15 Brötchen:

• 600 g Mehl • 1 Würfel Hefe • 1 TL Salz • 1 Prise Zucker • 350 ml Wasser • 50 g frische Kräuter, sehr fein geschnitten: Bohnenkraut, Schnittlauch, glattblättrige Petersilie • 1 Eigelb, Wasser Das Mehl mit der Hefe mischen, Salz und Zucker, dann Wasser und Kräuter zugeben und einen Teig kneten. 10 Minuten an einem warmen Ort aufgehen lassen. Aus dem Teig Bällchen (je 40 g schwer) formen, auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen oder in eine Muffins-Form geben. Nochmals 20 Minuten gehen lassen. Den Backofen auf 200 Grad vorheizen. Das Eigelb mit etwas Wasser verquirlen und die Brötchen damit einpinseln. 40 Minuten auf der mittleren Schiene backen. Tipp: Aromatisches Bohnenkraut lässt sich gut trocknen. In den Wintermonaten kann man die Brötchen auch damit backen.

Ob süss oder salzig – die Aromen mischen sich beim Trocknen nicht. Urs Frühauf kann in den Schubladen seines Trockners Gemüse und Früchte gleichzeitig verarbeiten: Tomaten, Suppengemüse, Broccoliröschen und hauchdünn geschnittene Zwiebeln in den oberen Fächern, Äpfel, Birnen, Erdbeeren und Aroniabeeren in den unteren – oder umgekehrt. Letztere gelten als besonders gesund, sollen das Immunsystem stärken und den Blutdruck senken. Ihrer hohen Oxalsäure wegen kann man sie nicht roh verzehren. Getrocknet aber sind sie perfekt. Frühaufs gönnen sich jeden Tag ein paar der dunkelblauen, fast schwarzen Früchte. «Erkältet waren wir seither nie.» Urs Frühauf war Automechaniker, bevor er Landwirt wurde und mit seiner Frau Christine den Hof ihrer Eltern übernahm. Bereut haben sie den

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621_ blam alit venim irillum sandiam alit nit in velenibh eugiat, quis niam, corper at

Dörr bohnen mit Siedwürsten Für 4 Personen:

• 100 g Dörrbohnen • etwa 1 Liter Gemüsebouillon oder Einweichwasser von den Bohnen (siehe Grundrezept) • 1 grosser Esslöffel Butter oder Pflanzenöl • 1 Zwiebel, fein gehackt • 1 Knoblauchzehe, fein gehackt • 100 g Dörrtomaten, in Streifen geschnitten • Salz, Pfeffer • 800 g bis 1 kg Kartoffeln, Salz • 5 gute Brat- oder Siedwürste Die Dörrbohnen – wie im Grundrezept angegeben – über Nacht einweichen und abtropfen lassen. In der Gemüsebouillon (oder im Einweichwasser) während 1 bis 1,5 Stunden garen. Abtropfen lassen, Flüssigkeit auffangen und beiseite stellen. Butter oder Pflanzenöl erhitzen. Zwiebel und Knoblauch darin andünsten. Dörrbohnen und in Streifen geschnittene Dörrtomaten zugeben, mitdünsten. Das zur Seite gestellte Dörrbohnenwasser (oder Bouillon) zugeben und alles etwa 10 Minuten köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kartoffeln schälen, halbieren, mit kaltem Wasser bedecken, zum Kochen bringen, salzen, und bei niedriger Hitze und

geschlossenem Deckel garen, bis sie weich sind (mit der Spitze eines Küchenmessers prüfen). Wasser abgiessen. Kartoffeln zurück in die Pfanne geben und die verbliebene Flüssigkeit auf der heissen Herdplatte abdampfen lassen. Die Siedwürste (auch gute Bratwürste lassen sich sieden) in kochendes Wasser legen, 30 Sekunden sprudelnd kochen, Pfanne sofort von der Herdplatte nehmen, und die Würste bei geschlossener Pfanne während zehn Minuten garziehen lassen. Mit den Salzkartoffeln und den Dörrbohnen auf einer Platte anrichten. Tipp: Auch gekochter Speck passt zu dieser Variante der Berner Platte. Wer Senf zu den Würsten mag (er hat eine verdauungsfördernde Wirkung, ist also kein Fauxpas) – kann einen guten Dijonsenf mit frischen oder getrockneten Bohnenkraublättchen aromatisieren. Am besten einen Tag vorher zubereiten, damit der Senf das Aroma annehmen kann.

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Erfüllt jeden Elternwunsch.

Schritt ins Grüne nie, auch der guten Nachbarn wegen. Zusammen mit fünf regionalen, Bohnen anbauenden Bio-Betrieben haben sie eine Kooperative gegründet. Frühaufs sind die Zentrale, kümmern sich um die Verarbeitung, das Marketing und den Verkauf.

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Drei Frauen am Herd

Das System hat sich bewährt, ist eine «WinWin»-Situation für alle Beteiligen, wie man auf Neudeutsch sagt, auch wenn es am Anfang Überzeugungskunst brauchte. Heute ist die Koopera-

Heisse Tasse: Dörrbohnensuppe mit Rüebli und Gnocchi.

Dörrbohnensuppe Für 4 Personen:

• 25 g Dörrbohnen, über Nacht in handwarmem Wasser eingeweicht • 1 Zwiebel, fein gehackt • 1 Knoblauchzehe, fein gehackt • 1 Lorbeerblatt • 1 Nelke • 2-3 Rüebli, ca. 300 g, halbiert, in Scheiben geschnitten • Butter zum Dünsten • Etwa 1 Liter (Gemüse-) Bouillon • Salz, Pfeffer

tive eine Vertrauensgemeinschaft, aus den Berufspartnern sind Freunde geworden. Wie Ursula und Beat Erni, die im fünf Kilometer entfernten Roggliswil einen Demeter-Betrieb bewirtschaften, den Hansenhof, bekannt für gutes Fleisch und hausgemachte Wurst. Ursula Erni arbeitet nicht nur auf dem Hof und in den Bohnen – sie kocht auch leidenschaftlich gern, hat zusammen mit Christine Frühauf die Gerichte für die «Schweizer LandLiebe» ausgeheckt. Nur für die Backwaren haben sich die beiden Unterstützung geholt: Barbara, die Tochter der Frühaufs, hat ein Jahr lang in einer Bäckerei gearbeitet und ein unübersehbares Faible für das Kneten und Würzen von Teig. Die Drei-KräuterBrötchen, mit Bohnenkraut, Schnittlauch und Petersilie aromatisiert, sind eine Trouvaille. «Weltklasse», würde Vreni Giger sagen. C

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Für die Gnocchi: • 100 g altbackenes Brot, sehr klein gewürfelt • 50 g Hartweizengriess • 1 Knoblauchzehe, sehr fein gehackt oder gepresst • 125 g Ricotta • 1 Ei • Salz, Pfeffer Für die Suppe die über Nacht eingeweichten Bohnen wie im Grundrezept angegeben ohne Speck kochen. In ein Sieb giessen, dann in 4-5 cm lange Stücke schneiden. Alle Zutaten bis und mit Rüebli in der Butter andünsten. Mit der Bouillon ablöschen. 15-20 Minuten köcheln lassen. Für die Gnocchi Brot, Griess, Knoblauch, Ricotta, Ei, Salz und Pfeffer mit einer Gabel gut verrühren und leicht zerdrücken. Mindestens 30 Minuten quellen lassen. Aus dieser Masse mit dem Teelöffel „Schiffchen“ formen. In siedendes Salzwasser geben und ziehen, nicht kochen lassen, bis sie an der Oberfläche schwimmen. Die Dörrbohnensuppe auf vorgewärmte Suppenteller oder –tassen verteilen. Gnocchi aus dem Wasser nehmen, abtropfen lassen, zur Suppe geben.

Eine Marke der Daimler AG

Zu oder nach den Böhnchen: Der Bohnenkrauttee hat eine verdauungsfördernde Wirkung.

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Weihe für die Wähe: Dörrbohnen schmecken nicht nur als Gemüsebeilage.

Bohnenkraut— Sorbet Für ca. 6 Personen:

• 1 Liter Wasser • 180 g Zucker • 20 g Bohnenkraut, am besten frisch, grob gehackt Wasser und Zucker aufkochen und so lange rührend köcheln lassen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Das Bohnenkraut zugeben und während 3 Minuten mitköcheln lassen. Flüssigkeit durch ein Sieb giessen, auffangen. Bohnenkraut entfernen. Die Masse in kleine Förmchen oder eine grosse Form giessen und für 6 bis 8 Stunden in den Gefrierschrank stellen. Masse alle zwei Stunden aus dem Gefrierschrank nehmen und umrühren, damit sich der Zucker nicht am Boden absetzt. Tipp: Das Sorbet als Dessert oder als kleinen Zwischengang vor einer gewichtigen Berner Platte mit Dörrbohnen servieren.

Dörrbohnenwähe

Für ein Kuchenblech von 25x30 cm Grösse: • 50 g Dörrbohnen • 2 Zwiebeln, fein gehackt • Salz, Peffer • 80 g Speck in dünnen Tranchen • 25 g getrocknete Tomaten, klein geschnitten • Bohnenkraut, getrocknet • 250 g Blätterteig • 1 dl Halbrahm • 2 Eier • Salz, Pfeffer Die Dörrbohnen abspülen und über Nacht in handwarmem Wasser einweichen. Das Wasser soll die Bohnen knapp bedecken. Am Zubereitungstag wie im Grundrezept verfahren und die gehackten Zwiebeln mit den Bohnen gut durchdämpfen. Soviel Einweichwasser wie nötig beifügen. Kochzeit: 1 bis 1,5 Stunden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Speck in einer beschichteten Bratpfanne ohne Fett knusprig braten. Bohnen und kleingeschnittene Tomaten beigeben, kurz mitbraten. Mit Bohnenkraut abschmecken. Backofen auf 180 Grad vorheizen. Blätterteig auf wenig Mehl zu einem Rechteck von 28 x 33 cm auswallen. Auf ein mit Backpapier belegtes Kuchenblech legen. Die Ränder (ca. 1,5 cm) mit der Gabel ans Blech drücken. Diesen Teigboden mit der Gabel mehrfach einstechen. Dörrbohnen, Tomaten und Speck darauf verteilen. Kuchen in die unterste Rille des Backofens einschieben, etwa 15 Min. backen. Inzwischen den Halbrahm mit den Eiern verquirlen, mit Salz und Pfeffer würzen. Den Guss auf die Wähe giessen, zurück in den Ofen schieben und weitere 15 Minuten (ca.) backen.

Dessert oder Zwischengang: Auf jeden Fall erfrischend würzig.

Warenkunde

Sommerliche Winterspeise Was Sie über Dörrbohnen wissen sollten

Einweichen Dörrbohnen sind – wie ihr Name suggeriert – trockene, schrumpelige und harte Gesellen. Erst beim Kochen bekommen sie den richtigen Biss, aber auch nur, wenn sie vorher eingeweicht worden sind. Nicht zehn Minuten, sondern 12 lange Stunden. In allen Rezepten wird deshalb das Einweichen über Nacht empfohlen: in eine Schüssel legen und mit handwarmem Wasser bedecken. Festtagsspeise Bevor Fleisch alltäglich wurde, waren Dörrbohnen ein wichtiger Eiweisslieferant und ein kostbares Wintergemüse, das sich ein Grossteil der Bevölkerung nur zu speziellen Anlässen gönnte.

Geschichte Wann die Dörrboh-

nen in die Schweizer Töpfe kamen, ist nicht verbürgt. Vermutlich im 18. Jahrhundert, als die Produkte aus der Neuen Welt – Kartoffeln, Tomaten, Mais und Gartenbohnen – in Europa heimisch wurden. Erste Schweizer Aufzeichungen über die «Windenbohnen» stammen aus dem frühen 19. Jahrhundert und aus einem Aufsatz von Heinrich Messikommer («Aus alter Zeit – Bäuerliche Speisekarte im zürcherischen Oberlande). Damals wurden die Bohnen «an Faden aufgenäht» und in der warmen Stube zum Trocknen aufgehängt. Schön grün wie heute wurden sie dadurch nicht. Bei starker Lichteinwirkung nahmen sie eine unansehnliche, bleiche Farbe an. Als im 20. Jahrhundert andere Anbau- und Konservierungsmethoden aufkamen und Gemüse das ganze Jahr über erhältlich war, verloren Dörrbohnen an Bedeutung. Schweizer Bauern produzierten sie kaum mehr, überliessen den Markt den Asiaten, die sie zu Billigstpreisen in die hiesigen Supermärkte brachten.

Nährstoffe Frisch ist nicht immer besser: Dörrbohnen weisen

einen höheren Nähr- und Brennwert auf als frische Bohnen, enthalten viel Vitamin C, Kalium, Calcium, Magnesium und Eisen. Für Vegetarier sind sie ein wichtiger Eiweisslieferant.

Saison Gute Schweizer Bio-

Dörrbohnen werden nur während der Saison der Gartenbohnen – Mitte Juli bis Ende Oktober je nach Sorte – produziert. Danach «hätts solangs hät», auch wenn sie durch das Trocknen bis zur nächsten Saison haltbar wären.

Wiederkehr Kritische Konsumenten können nicht verstehen, weshalb man ein Schweizer Gemüse aus China importiert. Der Grund ist der Preis. Chinesische Dörrbohnen sind deutlich billiger als die aus heimischem Schaffen. Dennoch steigt die Nachfrage nach hiesigen Produkten enorm. Beziehen kann man sie inzwischen auch bei Coop, auf lokalen Wochenmärkten, in BioLäden, Reformhäusern und Hofläden. Die Dörrbohnen von Urs und Christine Frühauf kann man direkt und über den Webshop beziehen: www.gruenboden.ch. C Text  Karin Oehmigen

Slowfood Market 2014 Bereits zum vierten Mal

Die Guten ins Körbchen: Dörrgemüse und -früchte von der BioManufactur Grünboden.

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findet «Die Messe des guten Geschmacks» in Zürich statt (14. bis 16. November). Rund 200 Aussteller und 10 000 Besucher werden im Messezentrum erwartet. Organisator ist wie immer die Non-Profit Organisation Slow Food, die sich seit mehr als zwei Jahrzehnten für die Rückbesinnung auf handwerklich gefertigte Spezialitäten regionaler Produzenten engagiert. Willkommen

sind alle, die kritisch und neugierig sind, die Wert auf Geschmack und Vielfalt legen, traditionelle und regionale Trouvaillen suchen und die Hersteller persönlich kennenlernen möchten. Auch Urs und Christine Frühauf von der BioManufactur Grünboden in Pfaffnau LU werden am Slowfood Market 2014 präsent sein und Kostproben ihrer Dörrbohnen anbieten. Infos und Programm auf www.slowfoodmarket.ch.

Netzwerk www.prospecierara.ch j www.slowfood.ch V www.biofarm.ch E www.biosuisse.ch

Illustrationen Er suscidunt landignim ozrilis non volenim irit pratem dolor susci

Bohnensorten Theoretisch lassen sich alle Gartenbohnen in Dörrbohnen verwandeln. Doch das beste Aroma entwickeln die alten, von Pro Specie Rara empfohlenen Sorten, wie Urs und Christine Frühauf von der Bio-Manufactur Grünboden in Pfaffnau LU herausgefunden haben. Ihre Favoriten sind Victoire, Cupidon und – nomen est omen – Wunderfein.

Ausgewählte Produkte vom Bauern und Produzenten in Ihrer Nähe. Genau das bietet Ihnen Miini Region von Coop mit über 2300 regionalen Produkten. Entdecken Sie, wie gut Nähe schmeckt. Weitere Informationen unter www.coop.ch/miiniregion